Tagliatelle mit Ragù alla bolognese

Wer hätte gedacht, dass Spaghetti Bolognese eher ein deutsches Gericht ist, als ein Italienisches? In Italien gibt es das „Ragu alla bolognese“, welches sich von dem französischen Wort „Ragout“ ableitet und aus Norditalien stammt. Es wird zum Beispiel für Lasagne verwendet oder auch mit Tagliatelle gegessen. Die Kombination mit Spaghetti ist jedoch bei den Deutschen sehr beliebt und für mich gehört es auch definitiv zu einem der Essen, die ich mit meiner Kindheit verbinde.

Für die Zubereitung gibt es nicht das eine Rezept. Man kann grob sagen, dass die Bolognese aus Hackfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Gewürzen und eventuell Wein gekocht wird. Welches Fleisch, welche Tomatensorte, welche Gewürze, Wein ja oder nein? Das alles lässt es überall anders schmecken. Auch ich habe nicht die eine Zubereitungsart. Diese ist jedoch mein Favorit im Geschmack.
Wie für eigentlich alle Schmorgerichte braucht man für das Rezept etwas Ruhe, Zeit und Geduld. Mit dem Schmoren dauert es ca. 2 Stunden bis die Sauce fertig ist. Es gibt sogar Rezepte bei denen empfohlen wird die Bolognese 3-4 Stunden zu kochen.
Das Gemüse (Suppengemüse) kann man auch weglassen. Mir gefällt daran gut, dass es das Ganze schön aromatisiert, etwas Farbe in die Sauce bringt und gesund ist es natürlich auch noch. Die Schnippelei ist zugegebener Maßen aufwendig. Die Tomaten gibt es nicht in jedem Supermarkt. Aber Tomaten schmecken wirklich unterschiedlich! In unserem Italienurlaub war ich fasziniert, wie viele Tomatensorten in Italien sowohl frisch als auch in Dosen angeboten werden.
Kakao und Zimt in der Sauce klingt im ersten Moment sicher ungewöhnlich, aber mich erinnert es an einen Wein, der nach vielen Aromen schmeckt. So ist es für mich bei einem Schmorgericht. Mein Lehrherr hat immer gesagt:“Man darf das Gewürz nicht schmecken, aber auch nicht vermissen. Es sei den es gibt der Sauce den Namen.“ Das trifft es ganz gut. Die Fenchelsamen nehme ich, weil ich dabei an Fenchelsalami oder Salsiccia (italienische Wurst) denke. Salsiccia wird in Italien ja gerne für Saucen verwendet.

Man kann die Sauce auch in 10 Minuten kochen: Fleisch und Zwiebeln anbraten, Tomatenpüree dazu, abschmecken, fertig.
Durch das lange Kochen bzw. Schmoren entfaltet sich jedoch ein tolles Aroma.
Ich finde, dass man sich diese Bolognese-Variante aber durchaus immer mal wieder gönnen sollte. Am Besten nicht nur mit Zeit fürs Kochen, sondern auch Zeit zum Essen und Genießen.

	500 g Hackfleisch je nach Geschmack - ich nehme halb Schwein halb Rind
	1 EL Bratöl oder Rapsöl
	600 ml passierte Tomaten
	500 g geschälte Tomaten Cirio San Marzano
	ca. 6 Stück halbgetrocknete Tomaten
	250 g frische Tomaten
	150-200 ml kräftigen Rotwein aus Italien 😉
	1/2 Bund Suppengrün ca 2 Möhren, 1/2 Stange Lauch und ein Stück Sellerie (sehr gerne mit Blättern)
	2-3 Stangen Staudensellerie
	3 Scheiben Pancetta oder auch Bacon
	3 Zehen Knoblauch
	2 TL Kakaopulver (Back-Kakao)
	1 Prise Zimt
	Salz, Pfeffer
	1 gehäufter TL Fenchelsamen Teebeutelinhalt geht auch (Fencheltee)
	2 Zweige Oregano oder getrocknet
	10 Blätter Basilikum
	1 TL Balsamico
	gutes Olivenöl
	1 Prise Zucker (ggf auch mehr)

1.	Möhren, Staudensellerie und Sellerie waschen und schälen. Lauch waschen und die äußeren Blätter entfernen. Zwiebeln häuten. Alles in ganz feine Würfel schneiden. Auch wenn es viel Arbeit macht - es lohnt sich. Da die Sauce nicht püriert wird, müssen die Würfel schön fein sein. Von dem Staudensellerie etwa die Hälfte zur Seite stellen.
2.	In einer Pfanne Bratöl erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Es soll auf jeden Fall Farbe bekommen. Wichtig ist, dass es nicht anfängt zu kochen. Lieber in mehreren Etappen braten als zu viel in einer Pfanne. Wenn das Fleisch schön braun und „bröselig“ ist, können die Zwiebeln hinzugefügt werden. Das Gemüse wird ebenfalls angebraten. Ich verwende dafür einen separaten Topf oder eine Pfanne und füge es, wenn alles eine schöne Farbe hat, zusammen. Zusammen wird es dann mit dem Rotwein abgelöscht und dieser wird unter Starker Hitze eingekocht, bis er verdampft ist.
3.	Passierte Tomaten, geschälte Tomaten und getrocknete Tomaten (In feine Würfel geschnitten) in den Topf geben. Nun die Hitze reduzieren und das Ganze auf ganz kleiner Stufe für 1 Stunde köcheln lassen. Den Knoblauch pellen und fein würfeln. vom Oregano die Blätter abzupfen und klein schneiden.
4.	Pancetta von beiden Seiten in einer Pfanne heiß anbraten bis er schön knusprig ist. Herausnehmen und dann die Fenchelsamen in dem Fett rösten. Die Fenchelsamen, den Kakao, den Zimt, den Balsamico , den Rest vom Staudensellerie und die frischen Tomaten zu der Sauce geben und weitere 15 Minuten kochen. Zum Schluss Knoblauch, Oregano, gehacktes Selleriegrün (wer es beim Suppengemüse dabei hatte) und Basilikum unterrühren und dann mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte der Geschmack der Sauce zu sauer sein, dann hilft es etwas Milch unterzurühren. Wenn die Sauce zu fest ist, dann lieber mit Wasser verlängern, als mit gekörnter Brühe - die macht die ganze Arbeit bzw. den Geschmack kaputt 🙂
5.	Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen. Nach dem Abschrecken der Nudeln die Sauce auf die Nudeln geben, den Pancetta zerkrümeln und darüber streuen (und ggf. geraspelten Parmesan). Das Olivenöl wird über alles geträufelt.
6.	Guten Appetit!

Tagliatelle mit Ragù alla bolognese

Vorbereitung:

Kochzeit:

Fertig in:

Schwierigkeit

Rating

Zutaten

Besser bekannt als Nudeln mit Bolognese Soße... Man braucht Zeit, gute Zutaten und schon hat man ein fantastisches Gericht.

Zubereitung

Feedback geben Antwort verwerfen